Ingrediente a base di sottoprodotto di piselli fermentato con Lactiplantibacillus plantarum ITM21B

La ricerca è finalizzata alla realizzazione di un ingrediente fermentato ad elevato valore aggiunto a base di un sottoprodotto di piselli (sP) ritenuti uno scarto per colore, calibro e forma non conformi. I piselli contengono bassi livelli di fattori antinutrizionali risultando altamente digeribili, e apportano benefici nutrizionali e funzionali in quanto riducono la glicemia e inducono sazietà. Dati preliminari indicano che gli estratti non fermentati riducono l’accumulo di goccioline lipidiche in un modello cellulare di steatosi epatica. Le proprietà fermentative di Lactiplantibacillus plantarum ITM21B sono state impiegate per produrre un bioingrediente (BioP) a base di sP macinato fresco (t0:DY250, N0:5.0 log10 CFU/g BioP a 37°C,14h) per verificare l’idoneità di sP quale substrato fermentativo. Analisi biochimiche suggeriscono che la fermentazione induce un incremento dell’attività antiossidante (ABTS e DPPH, rispettivamente 4.98 e 7.29 μmol TE/L) e valori più elevati di TPC (19.08 mg GAE/L) rispetto al controllo non fermentato (t0; rispettivamente 9.13 μmol TE/L, 5.92 μmol TE/L, e 13.92 mg GAE/L). In BioP si osserva un aumento del contenuto di TFAA (da 0.962 al t0 a 1.22 g/Kg) e la produzione di acido lattico, acetico (10.06 e 2.75 mMol/Kg), glutammato (1,35 mMol/Kg) e di EPS (0,96 g/Kg). Il contenuto di proteine totali si riduce dopo fermentazione (da 9.33 al t0 a 6.09 g/Kg). La matrice si conferma un buon substrato fermentativo nella produzione alimentare. Project “ON Foods –Research and innovation network on food and nutrition Sustainability, Safety and Security – Working ON Foods”, funded under the National Recovery and Resilience Plan (NRRP), Mission 4 Component 2 Investment 1.3 – NextGenerationEU Project code PE00000003.